(di Livio Bramardi e Cristina Sampiero)
Settembre offre un’incomparabile esplosione di colori sui banchi di frutta e verdura al mercato. Pennellate di puro colore sono le ceste dei peperoni, in grande contrasto con il verde delle zucchine e le sfumature dei tanti verdi delle insalate: Il rosso acceso violento, quasi granata, dei pomodori impilati in colonne di cassette, pronti per essere trasformati in barattoli di gustoso condimento per le nostre paste. A me piace il vociare del mercato, incontrare gli amici, chiedere i prezzi di questo o di quello, vedere chi carica cassette di pomodori sull’auto e, con un sorriso sornione, ti elargisce la sua ricetta per la salsa. Il mio amico Loiacono, il cui cognome tradisce la provenienza, mi assicura che la sua salsa di pomodori… non ha eguali. E’ tale e quale a come la faceva sul fuoco di legna, e non sul gas, sua nonna. E’ talmente buona che può essere spalmata sul pane, in una bella bruschetta.
In un banco all’inizio del mercato, ci sono i miei fornitori di verdura. Due robusti ragazzi, Daniele e Angelo Bonetto che con la mamma Anna Maria, sono l’espressione vivente dell’orgoglio contadino…e ne hanno ben donde. Sono talmente orgogliosi dei loro prodotti da farne un book fotografico artigianale che parla della loro azienda posta sull’altipiano del Roero a Ceresole. Ricco di fotografie esposte sul banco, il libro parla di una terra fertile ed irrigua, dai mille fontanili che sgorgano nella lieve pianura che dilaga verso Poirino, terra benedetta per pomodori, zucchine, peperoni e asparagi. In questo bel banco un colore spicca sugli altri, il giallo solare dei fiori di zucca. In particolare risaltano i fiori che non hanno dato frutto. Sono enormi e pronti per la padella, per gustose frittate o, ancor meglio, in pastella o ripieni. Viene l’acquolina in bocca al sol pensiero.
Per documentare le due ricette che svelerò poc’anzi, ho chiesto ad Angelo e Daniele che mi fornissero fiori di zucca per alcune foto. Sono stato accontentato di buon grado ma a patto che fossi ben mattiniero. Questi prodotti vanno a ruba…
Secondo il Gran Maestro della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa, Gigi Paleari, che è anche un bravo cuoco, il modo migliore è fare una pastella con acqua minerale e farina bianca, immergervi i fiori e friggerli nell’olio bollente. A cottura ultimata posarli sul piatto con carta assorbente e cospargerli con fine granella di nocciola. Serviti ben caldi e accompagnati da un buon bicchiere di prosecco, sono un ottimo e simpatico aperitivo.
Secondo me, che non sono chef ma che amo il buon cibo, un’altra ricettina un poco più complessa ma di grande effetto scenico, consiste nel farcire i fiori di zucca con una acciuga e una listarella di mozzarella, passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggere, scolare su carta assorbente e, ancora ben caldi, cospargerli con una bagna cauda delicata, precedentemente preparata sostituendo l’aglio con scalogno. Una volta bagnati i fiori con la bagna :-), immediatamente, cospargerli con granella di nocciola grossolana e…si salvi chi può.
A proposito, per le acciughe consiglio di usare quelle sotto sale che si comprano al mercato e dissalarle in casa. Io le compro da un banco ricco di tutte le specialità del nostro sud che vende dalle olive più diverse ai lupini in salamoia, ai peprencini di Calabria. Invece, per la mozzarella, io che abito a Bra sono fortunato e, proprio oggi, vado a “Bra Cheese – Le forme del latte”, la quattro giorni casearia organizzata da Slow Food…e chissà quanta scelta. 🙂