(di Giacomo Ferreri)
Ingredienti
1 kg di magatello di vitello
2 cipolle
1 costa di sedano
2 carote
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
farina
2 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di Asti DOCG
150 g di nocciole piemonte tostate
brodo vegetale o di carne
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe
Procedimento
Pulire cipolle, carote e sedano.
Tagliare tutte le verdure a pezzetti.
Legare il vitello con spago da cucina, infarinalo e rosolalo su tutti i lati in padella con un filo d’olio.
Trasferirlo in casseruola con 2 cucchiai d’olio, le verdure, 1 spicchio d’aglio, il rosmarino, l’alloro e la salvia e proseguire la cottura per 5-6 minuti a fuoco medio.
Bagnare l’arrosto con il vino e lascialo evaporare.
Regolare sale e pepe, chiudere la casseruola e porla in forno a 160 °C.
Cuocere per 1 ora.
Di tanto in tanto, irrorare l’arrosto con brodo caldo e giralo.
Tritare al mixer 100 g di nocciole.
Togliere la carne dalla casseruola, eliminare salvia, rosmarino e alloro e avvolgere la carne in un foglio di alluminio.
Frullare il fondo di cottura con un cucchiaino di farina e brodo.
Scaldare una noce di burro in una padella con l’aglio e il rosmarino rimasti, unire le nocciole tritate, tostare per 1 minuto, eliminare aglio e rosmarino, aggiungere il fondo di cottura frullato e cuocere a fuoco basso per 3 minuti, mescolando.
Disporre l’arrosto a fette su un piatto di portata, versarci sopra la salsa, spolverizzare con le nocciole rimaste spezzettate e servire.