Cortemilia, la Nocciola e la Confraternita

(di L. Bramardi, G. Berrino, F. Greco, G. Pellerino, C. Sampiero, C. Sonnati)

Cortemilia che è una cittadina di origini romane della Valle Bormida cuneese. Importante centro commerciale situato ai confini tra il Piemonte e Liguria, l’antica “Cohors Aemilia” è oggi una delle mete più visitate dell’Alta Langa, la zona collinare del basso Piemonte più amata dai turisti stranieri, dove trionfa la coltivazione della nocciola “Tonda gentile”. E’ la migliore nocciola del mondo, apprezzata per il suo sapore delicato, l’eccellente pelabilità, la buona resa e la lunga conservabilità. Frutto nobile, ricercato, di grande eccellenza, la “Tonda Gentile” è tra le produzioni agricole più prestigiose della provincia di Cuneo e del Piemonte. Grande protagonista nella pasticceria d’élite piemontese, oggi viene anche utilizzata dai grandi cuochi nella cucina “salata”, in abbinamento a piatti tradizionali come l’arrosto oppure in più ardite combinazioni con pasta, formaggi e salumi.

In un contesto di mercato sempre più competitivo in cui l’offerta di turismo enogastronomico sembra disperdersi tra numerose iniziative, eventi, incontri e soprattutto soggetti che a diverso titolo e a diverso modo gestiscono questo segmento di turismo sempre più di rilievo all’interno del panorama nazionale, va inserita la scelta della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa di portare avanti la propria attività. La Confraternita è stata fondata nel 2000. Oggi conta una trentina di soci, capitanati dal Gran Maestro Luigi Paleari, che fanno cultura e organizzano eventi per valorizzare e promuovere il frutto simbolo di Cortemilia in Italia e nel mondo. Nel panorama di tutti gli attori enogastronomici la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa può essere vista come un soggetto dinamico che ha lavorato, e certamente lavorerà anche in futuro, per costruire un’offerta di turismo enogastronomico quanto più sinergica e chiara, che racchiuda e proponga le eccellenze del territorio e che crei le condizioni affinché i prodotti del territorio (anche e soprattutto quelli di nicchia come la tonda gentile) vengano effettivamente utilizzati e sfruttati come leva turistica.

La Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa si pone l’obiettivo di creare un’opportunità di sviluppo del territorio, basato sulla valorizzazione dei prodotti tipici, sulla nascita di alleanze e sulla qualificazione dell’offerta turistica, rendendo così i prodotti e il sistema che interagisce con essi motivo d’attrazione per nuovi target di turisti e visitatori; si pone cioè l’ambizioso obiettivo di fare marketing territoriale. Da oltre un secolo, la nocciola rappresenta la coltura principale di un vasto territorio collinare del basso Piemonte, residuo scosceso di fondali marini consumati da millenni di cicliche meteore climatiche e dal lento scorrere erosivo dei fiumi Tanaro, Bormida, Belbo e di mille altri rii e rigagnoli che solcano queste colline.

Sulle colline dell’Alta Langa, agli inizi del novecento, il nocciolo ha gradualmente sostituito la coltivazione della vite, attaccata e distrutta dalla fillossera. Nell’ultimo cinquantennio, poi, ha via via soppiantato i castagneti da frutto, i seminativi, i prati ed i piccoli frutteti familiari, certezze di sopravvivenza di tutte le generazioni prima di quella attuale.

L’operazione di raccolta, che ha inizio quando una parte consistente del frutto maturo si è staccata dalla pianta ed è caduta al suolo, consiste nell’ordinare a mucchi le nocciole nella striscia di terreno tra i due filari con rastrelli e soffiatori d’aria. Poi, con macchine che aspirano oppure raccolgono meccanicamente tutto quello che da terra compare di fronte ai loro ingranaggi, pian piano si “catturano” le nocciole in sacchi di juta o nelle ceste di ferro sistemate sulle raccoglitrici. Le ultime macchine a disposizione dei produttori, le cosiddette “semoventi” fanno quasi tutto da sole: ammucchiano, risucchiano, separano ed in parte puliscono le nocciole dai grumi di terra e dai residui di vegetazione che si trovano al suolo.

Solo trent’anni fa la raccolta veniva fatta tutta a mano, soprattutto dalle donne, le cosiddette “nizurere”, dal nome dialettale della nocciola, la “nizora”. Per trenta giorni si stava chini od inginocchiati tra i noccioli, strappando con le mani all’erba umettata dalla rugiada le nocciole buone, ben ripiene di un seme acquoso, bianco come il ghiaccio ed acerbo come l’acino d’uva non ancora maturo. Oggi questo metodo di raccolta appartiene quasi esclusivamente alla memoria degli anziani, e si segue solo laddove la natura del terreno impedisce l’utilizzo delle moderne tecnologie.

Il prodotto appena raccolto, viene esposto al sole per alcuni giorni in modo da eliminare l’umidità in eccesso. Infatti, le nocciole non ben asciugate, con umidità superiore al 10%, si deteriorano anzitempo, e non sono più commestibili. Quando non si dispone di un adeguato posto al sole, i quantitativi sono ingenti oppure piove per diversi giorni, l’essicazione si svolge in locali asciutti e ben aerati o nei tecnologici silos ad aria calda. Ma vediamo di ricostruire passo a passo, le fasi del processo che a partire dall’impianto del noccioleto, portano alla raccolta ed alla successiva trasformazione di questo fiore all’occhiello dell’agricoltura piemontese. Il nocciolo appartiene alla famiglia delle Corylaceae, genere Corylus. In natura è un cespuglio di altezza intermedia, variabile fra i 3 ed i6 metri, a portamento espanso, irregolare. Le radici sono lunghe, ramificate, in grado si sostenere la larga chioma, ma poche di queste scendono nel primo metro di suolo, concentrandosi, di norma, nei primi 50-70 centimetridi terreno. Per questo motivo, nei terreni leggeri, costituiti da frazioni rilevanti di arenarie e gesso, la pianta soffre la siccità, è limitata nel vigore, produce meno nocciole ed è soggetta agli attacchi di molteplici parassiti animali e vegetali.

I rami del nocciolo sono lunghi e flessibili, le foglie hanno un colore verde intenso nella parte superiore, verde pallido e ricoperte da una leggera peluria sulla parte inferiore. I fiori maschili sono riuniti in infiorescenze dette amenti o volgarmente gattini, si formano e sono visibili nella tarda primavera dell’anno che precede la fioritura vera e propria. I fiori maschili assumono un’intensa colorazione giallo oro fra dicembre e febbraio, epoca in cui il polline, rilasciato dai gattini si diffonde nei noccioleti. I fiori femminili, singoli o riuniti in infiorescenze composite, sono situati su rami di un anno o alla base del peduncolo delle infiorescenze maschili; ben visibili già in pieno inverno, si riconoscono perché presentano alla sommità della gemma due o più appendici di colore rosso fuoco che servono per intercettare il polline che vola nell’aria. L’impollinazione avviene tra dicembre e febbraio grazie al vento ed è il polline dei noccioli selvatici presenti nei boschi, che consente alle piante “gentili” di produrre quello spettacolo che si chiama “Nocciola Piemonte”.

La futura nocciola, chiusa e difesa durante tutta la stagione da una cupola erbacea, è già ben visibile sul finire di aprile e continua a crescere fino a tutto luglio. L’infruttescenza, sferoidale, subsferica, talvolta trilobata, può essere singola o riunire in gruppi due, tre o più frutti. Alla base presenta una superficie piana detta scudetto, la parte connessa alla cupola erbacea; all’apice, viceversa, presenta una piccola prominenza. Il guscio sottile e compatto della “Nocciola Piemonte” è di norma di poco più lungo rispetto al seme che contiene, ed a maturità manifesta una colorazione marrone tendente all’avana con leggere e tenui striature più chiare. Il seme è a sua volta ancora “difeso ed avvolto” da una ruvida ma sottile pellicina color marrone, il perisperma. Il seme vero e proprio è bianco candido, croccante, oleoso, di sapore e profumo gradevole. La moltiplicazione delle piante si ottiene in genere per mezzo di polloni radicati, che vengono prelevati, durante il riposo vegetativo, da piante sane, vigorose, che presentino tutte le caratteristiche della “Nocciola Piemonte”. Dopo un anno di forzatura in vivaio, quando le piantine avranno sviluppato radici sufficientemente robuste ed espanse, potranno essere messe a dimora. E’ buona norma costituire un nuovo impianto acquistando da vivaisti specializzati il materiale per il medesimo; si evitano sgradevoli sorprese e si ha garanzia che la sanità del materiale propagato sia periodicamente controllata dai Servizi Tecnici della Regione Piemonte. Dopo 4/5 anni il noccioleto comincia a produrre e raggiunge la piena produzione al decimo anno di vita. La resa dipende da molti fattori: dal clima dell’annata, dal tipo di terreno, dalla concimazione, dall’irrigazione. Un impianto specializzato e razionale può produrre in un’annata anche più di 20 quintali per ettaro di prodotto in guscio; di norma però, un anno sull’altro, i cespugli che producono la “Nocciola Piemonte” sono più “avari” e producono meno. La vita produttiva della pianta è di circa 35 anni, ma la pianta si può rinnovare periodicamente sfruttando i polloni. La maturazione del frutto è scalare e per evitare di perdere il prodotto a causa di temporali estivi e per salvaguardare la qualità, spesso i produttori sono costretti a raccogliere in due successive passate le nocciole.

Nell’alta Langa i noccioleti sono generalmente coltivati a cespuglio mentre più rara è la sistemazione delle coltivazioni “ad alberello”. La forma “obbligata” ad alberello è più sensibile ai danni causati da nevicate abbondanti o da molteplici parassiti ed inoltre risulta più “difficile” da ottenere e mantenere partendo da una pianta come il nocciolo che non è innestata e che emette un gran numero di polloni alla base della stessa. Il cespuglio invece, costituito in media da 4-6 pertiche vicine fra loro ma distinte fino al terreno, può essere rinnovato con maggior facilità allevando un pollone in sostituzione di una pertica accidentalmente danneggiatasi.

Per consentire una maggiore meccanizzazione di tutte le operazioni che occorre realizzare nei noccioleti, attualmente si adottano sesti di impianto piuttosto “larghi”: comune è quello quadrato regolare (di 5 x5 metri) ma non di rado ci si imbatte in impianti di 6 x 5, 6 x 6, oppure in sesti di impianto ancora maggiori.

Durante il periodo di riposo vegetativo, passeggiando tra i noccioleti, non è inusuale imbattersi nei “trifulau”, i cercatori di tartufi. Il nocciolo, infatti, è uno degli ospiti prediletti del “Tuber melanosporum” meglio conosciuto come Tartufo nero pregiato con il quale vive in simbiosi.

La maggior parte delle aziende di trasformazione della nocciola si trova a Cortemilia, centro di riferimento geografico e culturale delle Valli Bormida e Uzzone, che non a caso si è guadagnato il titolo di Capitale della Nocciola Tonda Gentile di Langa. In questo comune, oltre alla coltivazione e successiva trasformazione di questo frutto, si sono sviluppate, nel tempo, aziende che si occupano specificamente di progettare e costruire impianti per la lavorazione della nocciola e per l’industria agroalimentare e dolciaria in genere che vengono esportati in tutto il mondo. Partendo dalla sgusciatura, passando per la calibratura, la selezionatura, la tostatura e finendo con le macchine per la produzione di granella, farina, pasta e creme di nocciola, tutti i passaggi intermedi di lavorazione sono studiati ed approfonditi per conservare ed esaltare quella qualità che rende la Tonda Gentile di Langa la nocciola più apprezzata del mondo. Nella Langa di Cortemilia, viene prodotta la nocciola migliore, tuttavia, da alcuni anni, ha ripreso pieno vigore anche la coltivazione della vite; il vino qui prodotto è in particolare il Dolcetto dei Terrazzamenti, una produzione quasi esclusiva, che in questi anni è stata valorizzata dalla Comunità Montana Alta Langa e dall’Ecomuseo dei Terrazzamenti e della Vite. Sono proprio i terrazzamenti, infatti, a caratterizzare il paesaggio di Cortemilia: ripide colline modellate dalle mani sapienti dei contadini, che si alternano ai boschi secolari di faggi e di castagni.

Il nucleo originario di Cortemilia è sicuramente di origine romana, anche se non se ne hanno dirette testimonianze in documenti scritti. Alcune lapidi funerarie trovate in zona attestano tuttavia l’importanza che il sito doveva avere, in epoca repubblicana, a fini strategici ed economici. Il suo antico centro storico, corrispondente in linea di massima all’attuale Piazza Oscar Molinari e zone limitrofe, è diviso in due borghi dal passaggio del fiume Bormida. Il borgo di San Pantaleo, sulla sponda destra, e il borgo di San Michele, su quella sinistra, sono uniti da una passerella di ferro, localmente denominata “la pontina”. Il centro storico contiene alcuni documenti importanti: colonne e capitelli di tipologia romanica nella prima parte dei portici di Via Dante Alighieri, seguiti da archi ogivali; l’edificio della Pretura, del XIV secolo, che ospita la Biblioteca Civica e il centro direzionale dell’Ecomuseo dei Terrazzamenti e della Vite, dedicato al fenomeno che racconta l’incredibile storia di convivenza tra l’ambiente di queste valli e lo sviluppo della società umana. La costruzione reca bifore di ascendenza gotica.

La Casa Molinari, sull’angolo nord dell’omonima piazza, presenta sul portone d’ingresso un affresco rappresentante una “Madonna con Bambino” forse del XV secolo ed un bassorilievo del XIV secolo con l’Annunciazione. Altri manufatti di pregio sono sparsi qua e là nel tessuto urbano di Cortemilia, alcuni di notevole interesse, come due episodi di scultura, collocati nella Piazza della Rinascita della Valle Bormida. Uno raffigurante l’Annunciazione, l’altro San Bernardino da Siena. Di antica origine anche le due Chiese parrocchiali di San Pantaleo e di San Michele, site nei borghi omonimi: frequentemente restaurate, conservano opere artistiche di pregio. La parrocchiale di San Michele ospita due importanti gruppi processionali in legno e stucchi policromi detti localmente “I giudei”, di epoca barocca, mentre in San Pantaleo è visibile un crocefisso ligneo del ‘400.

Nel borgo di San Pantaleo alcuni edifici signorili mostrano, come il Palazzo Rabino in Via Cavour, attuale sede di rappresentanza della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa, l’antica e solida opulenza della borghesia locale nel XVIII e XIX secolo. Nel giardino del palazzo, annualmente, La Confraternita conferisce il premio “Fautor Langhe” a coloro che si sono contraddistinti nella valorizzazione di questo territorio e delle sue peculiarità.

Importante evento è la cosiddetta “Dieta”che è la giornata di festa della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa. La solennità viene conferita anche dalla partecipazione all’evento di tantissime Confraternite amiche di vecchia data e da quelle nuove che vengono a far conoscenza della Confraternita della Nocciola, delle persone che la compongono e dei luoghi dove svolge l’incessante attività di cultura del territorio e dei suoi frutti e prodotti. Per manifestare pubblicamente il loro impegno Confratelli e Consorelle si vestono con le insegne dette paludamenti (mantella, stemma, collare che sostiene la medaglia e distintivo). La mantella trae le sue origini dalle antiche tuniche di lino delle Confraternite religiose che richiamavano le vesti di penitenza di biblica memoria. L’abito confraternale fin da allora divenne uno dei principali simboli identificativi, tipici e caratterizzanti e lo é tuttora. La mantella, i suoi profondi significati, il suo uso e i riti della sua vestizione, sono tuttora validi e coessenziali tra loro ma non basta la mantella per fare la Confraternita, così come una Confraternita senza abito non può dire di essere rivestita di qualcosa, sia in senso lato sia in modo specifico. La mantella é un richiamo, ricorda la veste del Battesimo e quindi la dignità sacra di ogni battezzato e il compito che la Confraternita gli dà mandato ufficiale di compiere e, soprattutto, rappresenta l’annullamento della differenza di classe sociale (sono accomunati il ricco col povero, l’istruito col meno colto…).

Applicato alla mantella, sul lato del cuore, è presente uno stemma detto “impronta”, con l’effigie della Confraternita, lo stemma, il “signum”, ossia il sigillo. Stemma e mantella, servono ad indicare e permettono di riconoscere un certo tipo di Confraternita, il suo servizio ed i legami che esistono e che vanno utilmente intrattenuti e rispettati da tutti i Confratelli. Vi è poi il collare con appesa la medaglia. Tra il XIII e XIV secolo a Cortemilia operò una Zecca, che su ordine dei Marchesi del Carretto coniò diverse monete. Esse circolavano ed avevano valore solo nella zona cortemiliese ma, in seguito Manfredo II, Marchese di Saluzzo, equivalendola come valore ai denari genovesi ed ai fiorini astigiani, ne fece una moneta che poteva circolare liberamente in gran parte del Piemonte, della Liguria e dell’attuale Provenza. La medaglia è appunto la riproduzione del Marchesano di Oddone del Carretto dove nell’ante verso si legge “DE CORTEMILIA” e nel retro verso si legge “ODONUS MAR” e “CHIO“. A corredo dei paludamenti ogni membro della Confraternita ha un piccolo distintivo che applica sul collare o mette nelle circostanze in cui non si indossa la mantella. Inoltre, ogni Confratello è fornito di alcuni distintivi che servono ad essere scambiati coi membri di altre Confraternite durante gli incontri che ognuna organizza come propria festa annuale. Le insegne vengono consegnate ad ogni nuovo confratello dal Gran Maestro nel giorno della sua intronizzazione (ingresso in Confraternita) con cerimonia ufficiale che in genere si celebra l’ultima domenica di settembre di ogni anno ed è una festa molto seguita ed apprezzata proprio per il suo bel cerimoniale.

Durante la “Dieta” è previsto un momento per l’assegnazione del premio “Un cortemiliese DOC” che è un premio molto atteso la cui denominazione ne lascia facilmente intuire la natura che spazia a 360 gradi in tutto il paese: assistenza, cultura, industria, amministrazione, musica, professioni. Unico denominatore comune; far bene per Cortemilia.

La Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa nomina anche gli Ambasciatori della Nocciola, strada ancora poco percorsa vista la difficoltà a trovare persone che nonostante gli impegni mondani abbiano un po’ di tempo e di voglia per percorrere un pezzo di strada insieme a noi e spendere la propria immagine per un intento tanto nobile come la divulgazione della cultura per un prodotto come la Tonda Gentile di Langa.

Oltre alla normale attivita di promozione tramite feste, sagre, cerimonie, la Confraternita ha realizzato anche tre importanti progetti: nel2009 inoccasione dei dieci anni dalla fondazione della Confraternita, per fare qualcosa di eccezionale, qualcosa che potesse in qualche modo rimanere nella storia, si sono aperti gli archivi fotografici e si è raccontata l’avventura del sodalizio attraverso le foto scattate durante i vari incontri.

Sono state selezionate oltre 300 fotografie per far vedere il serio e…il faceto; una sorta di cortometraggio che raccoglie l’ambiente, il tempo e le persone che hanno fatto la storia del sodalizio. Per il sottofondo musicale si è ricomposto un eccellente gruppo locale, “Cui Da Ribote” che, con i canti popolari piemontesi ha reso davvero unica la storia. Il CD si intitola “Una Storia Vera”.

Dopo aver fatto l’enorme sforzo per registrare il sottofondo musicale del CD celebrativo dei dieci anni era un delitto lasciare relegato ad un ruolo di “accompagnamento” musiche tanto belle e di tanta valenza socio-culturale come quelle cantate e suonate da “Cui Da Ribote”. Per cui si è sviluppata l’idea di un progetto per un CD puramente musicale che rendesse merito di tanta bravura e che, ancora una volta… lasciasse tracce. Ha preso il semplice titolo di “Canti Popolari Piemontesi”. Un prodotto di altissimo livello musicale che abbiamo inciso e registrato alla SIAE. Visto l’entusiasmo riscosso, il CD è stato messo in vendita per consentire a tutti coloro che lo desiderano di poterlo avere. Una canzone per tutte:

VEN CHE ‘NDUMA

Ven che ‘nduma

ven che ‘nduma

ven che ‘nduma al furn a fè el pan

ven si suta ti ven si suta

ven si suta al me pastran

la galaverna ed prima matin

a fa bianc che smia fiucà

mi en ricord j’eva encù en matutin

cun me barba ar furn d’ra burgà

chiel un diva

chiel un diva:

“se te brau dop et fas dui turciet,

cun el sucre tut en sima

marmelata d’ mai cognè e cuchet

ma fate lestu e bugia si pè

j’è encù el furn tut da scaudeè

cun der legne e di sarmentun

fuma en pan che j’è niente ed pì bun

cul calur cul prufüm

cula sesta n’tra caretta da man

cula lus, mac en barlum

e sfurnaumu a brasà ed cul bel pan

e na fam che smia encù ed sentì

ra mia pansa berbutè

sun mument che ti et porti cun ti

sun di gust che es fan nen desmentiè

Ven che ‘nduma

ven che ‘nduma

ven che ‘nduma al furn a fè el pan

ven si suta

ti ven si suta

ven si suta al me pastran.

VIENI CHE ANDIAMO Traduzione

Vieni che andiamo

Vieni che andiamo

Vieni che andiamo al forno a far il pane

Vieni qui sotto tu Vieni qui sotto

Vieni qui sotto al mio cappotto

La brina di prima mattina

Fa tutto bianco che sembra sia nevicato

Io mi ricordo che ero ancor bambino

Con mio zio al forno della borgata

Lui mi diceva

Lui mi diceva:

Se tu stai buono ti faccio due torcetti

Con lo zucchero tutto sopra

Marmellata della mia cotognata e noccioline

Ma fai in fretta e muovi questi piedi

Che c’è ancora il forno tutto da riscaldare

Con della legna e dei sarmenti

Facciamo un pane che non c’è nulla di più buono

Quel calore quel profumo

Quella cesta nella carriola a mano

Quella luce, solo un barlume

E sforniamo a bracciate di quel bel pane

E una fame che mi sembra ancora di sentire

La mia pancia borbottare

Son momenti che tu porti con te

Sono gusti che non si fanno dimenticare

Vieni che andiamo

Vieni che andiamo

Vieni che andiamo al forno a far il pane

Vieni qui sotto

Tu vieni qui sotto

Vieni qui sotto al mio cappotto

Ultima grande avventura in ordine di tempo, un DVD per Cortemilia, un film che racconta perché la nostra nocciola è la migliore, perché è stata dichiarata, da palati eccelsi, la nocciola più buona del mondo. Difficilmente un’attestazione così impegnativa viene conferita a cuor leggero; ci vogliono requisiti ben precisi, caratteristiche specifiche, chiare, inequivocabili… non si diventa campioni per caso, mai.

Ecco i “numeri” del DVD “Cortemilia è Nocciola”: 36 ore di riprese cinematografiche, 2400 clip video, 4300 fotografie, 30 comparse 140 ore di studio per il montaggio, 90 ore per la redazione di progetti e testi, 15 viaggi per adempimenti burocratici, 200 le copie prodotte, 100 le copie ordinate. Tecnicamente è un prodotto di elevato livello professionale, realizzato in alta definizione da Video Berrino in Bra, con una fotografia eccellente, musiche della tradizione e testi di alto rigore scientifico. Produrre questo lavoro è costato davvero molto in termini di tempo e fatica ma i risultati ripagano ampiamente. Insomma, un’impresa importante che sta dando grandi soddisfazioni di cui essere profondamente orgogliosi.

Anche il DVD non tralascia di segnalare che per Cortemilia sono artisticamente significativi la torre cilindrica del 1200, circondata dai ruderi del castello della famiglia Aleramica, e l’ex convento francescano, fatto presumibilmente costruire da San Francesco dopo il suo passaggio nel 1213. Un imponente complesso monumentale, con bella Chiesa ad una sola navata che testimonia una prima fase romanico-gotica ed un ampliamento barocco portato a termine all’inizio del XVIII secolo ed oggetto recente di un accurato restauro. La Chiesa – che ospita degli straordinari frammenti di pittura gotica di fine ‘300 – e l’attiguo e ampio recinto del chiostro, testimoniano il ruolo determinante dei Frati Minori Francescani nell’economia e nella cultura locali a partire dal XIII secolo.

Tra i monumenti di grande interesse storico è pure la Pieve di Santa Maria, di impianto romanico, che conserva una notevole abside resa preziosa all’esterno da archi pensili con figure in bassorilievo, un bel campanile che mantiene intatta la forma originaria. All’interno un pregevole bassorilievo che potrebbe risalire ad epoche anteriori al 1200, e che raffigura la Vergine in Trono tra Santi.

A Cortemilia l’intera filiera della nocciola è rappresentata. La conoscenza dei problemi legati alla coltivazione e trasformazione di questo frutto, unita all’intraprendenza della gente di Langa hanno permesso la nascita e lo sviluppo, nel tempo, di aziende che si occupano specificamente di progettare e costruire impianti per la lavorazione della nocciola e per l’industria agroalimentare e dolciaria in genere, impianti che oggi vengono esportati in tutto il mondo. Partendo dalla sgusciatura, passando per la calibratura, la selezionatura, la tostatura e finendo con le macchine per la produzione di granella, farina, pasta e creme di nocciola, tutti i passaggi intermedi di lavorazione sono studiati ed approfonditi per conservare ed esaltare quella qualità che rende la Tonda Gentile di Langa la nocciola più apprezzata del mondo.

Il condizionamento e la trasformazione delle nocciole rappresentano l’ultima metamorfosi a cui viene sottoposto il prodotto in guscio. Il prodotto viene calibrato e quindi sgusciato tramite molini a piastra o a cilindri. I gusci sono insaccati e vengono venduti come materiale combustibile per appositi impianti di riscaldamento. Il prodotto sgusciato è quindi sottoposto a cernita manuale, per eliminare le nocciole che presentano difetti da quelle commerciabili.

Il rottame di nocciole viene raccolto a parte. Le nocciole intere vengono calibrate e selezionate in funzione dei diametri del seme. I calibri maggiormente appetiti dall’industria dolciaria sono compresi tra 12 e15 mm. Successivamente, tutte le frazioni di prodotto mercantili vengono sottoposte ad un trattamento termico chiamato tostatura. L’operazione viene realizzata in appositi forni in cui le nocciole permangono a temperature elevate per tempi diversi, studiati per i differenti impieghi.

Il rottame di nocciola ed i sottocalibri vengono poi trasformati, tramite lavorazioni successive di frammentazione più o meno spinta e ridotti in granella di varie dimensioni o farina, oppure mantecati finemente fino ad ottenere la pasta di nocciole. Il prodotto intero viene invece venduto tal quale, normalmente in confezioni sotto vuoto per preservarne la qualità ed “allungare” il periodo in cui la nocciola può essere consumata.

Per celebrare degnamente il prodotto principe di questa zona dell’alta Langa il comune di Cortemilia organizza annualmente la Sagra della Nocciola, che si tiene l’ultima settimana di agosto. Una rassegna non solamente votata alla nocciola ma a tutta l’enogastronomia di qualità che l’Alta Langa offre ai suoi visitatori. Convegni, dibattiti, visite ai noccioleti, degustazioni guidate, cene a tema; un trionfo di profumi che miscelandosi alle brezze marine diventano ambasciatori della cultura della buona tavola che si sta sempre più affermando, un trionfo di sapori capaci di stuzzicare e soddisfare i palati più esigenti.

Nel novero dei prodotti realizzati con la “tonda gentile” un posto di riguardo lo merita la “Torta Cortemilia”, l’unica torta di nocciola i cui ingredienti sono rigorosamente indicati da un apposito disciplinare voluto dai pasticceri della zona e approvato da Slow Food.

Si rifà alla ricetta originaria, nata nelle cucine della Langa contadina, che prevede l’utilizzo di ingredienti base come uova, zucchero, burro e nocciole Piemonte IGP in una percentuale non inferiore al 35 per cento.

Uniche varianti concesse: un’aggiunta di farina di grano tenero o di lievito vanigliato.

Si montano i tuorli con lo zucchero e si unisce il burro fatto sciogliere a bagnomaria, le nocciole tostate tritate, e, per ultimi, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Si passa al forno in una tortiera imburrata ed infarinata per circa mezz’ora a 180° e si sforna quando è fredda.

Il massimo è servirla con lo zabajone caldo e il moscato d’Asti DOCG, il re dei vini dolci.

Torta di nocciole, zabajone e moscato d’Asti, tre grandi prodotti del nostro Piemonte perfetti per celebrare ricorrenze ed eventi importanti.

Tre “chicche” di un territorio unico al mondo per la bellezza delle sue       colline, l’ospitalità dei suoi abitanti e la prelibatezza della sua cucina. Un Paradiso per gli amanti del “gourmet”.

Segnaliamo alcuni locali della zona che… valgono il viaggio:

• Al Castello di Grinzane – Grinzane Cavour
• All’Enoteca – Canale
• Brutto Anatroccolo – Pezzolo Valle Uzzone
• El Bonet – Bergolo
• Gemma – Roddino
• Hotel San Carlo – Cortemilia
• Il Centro – Priocca
• La Ciau del Tornavento – Treiso
• La Rei – Serralunga d’Alba
• Locanda del Pilone – Alba
• Osteria dell’Unione – Treiso
• Ristorante Guido – Pollenzo
• Ristorante Piazza Duomo – Alba
• Villa d’Amelia – Benevello

La sagra della nocciola, da oltre dieci anni vede il suo culmine con la fiera Profumi di Nocciola rivolta ai maestri artigiani che con il loro sapere trasformano questo frutto in veri e propri “gioielli” di pasticceria. Nell’ambito della rassegna si svolge il Premio Novi, sponsorizzato dall’omonima industria dolciaria che ha fatto della nocciola Piemonte un culto ed è rivolto ai corilicoltori che presentano il miglior prodotto. E poi ancora musica, canti, balli, i classici ingredienti della sagra paesana. Una kermesse all’insegna di questo dono che la natura ha regalato a questo territorio e che l’uomo ha sapientemente trasformato in una risorsa.

Il presente articolo e stato offerto per la pubblicazione sulla rivista LINEA DIRETTA provvederà a rielaborarlo in base alle proprie esigenze giornalistiche ed a pubblicarlo prossimamente (n.d.r.)