(di Livio Bramardi e Cristina Sampiero)
In realtà sarebbe più esatto parlare di dilemma di inizio inverno; o, ripensandoci ancora, potrebbe essere un dilemma estivo. Meglio spiegare… sennò non se ne viene a capo. Sono influenzato dai docenti culinari che invadono la mia quotidianità; non c’è programma televisivo che non sfoggi qualche ricetta; e Masterchef mi ha fatto diventare addirittura paranoico: persino mio nipote, 10 anni, critica l’impiattamento della nonna. Tanto che Joe Bastianich ormai me lo sogno di notte che, col suo sguardo luciferino, mi boccia.
Il dubbio riguarda gli ingredienti di questa semplice e gustosa ricetta. L’insalata bergera vuole come base circa il 60% di 
sedano e, per me, il sedano migliore è quello bianco invernale, croccante e delicatamente profumato; mentre in questa stagione si trova solo il sedano verde, che ha un gusto più forte e non è così croccante come quello invernale. Proseguendo, il dilemma si complica, perché entra in gioco la difficile scelta della formaggetta. Nell’Alta Langa si produce una robiola meravigliosa che nella provincia d’Asti ha addirittura il marchio D.O.P. ed è un presidio Slow Food. Altrettanto buona e di qualità è la robiola che si produce sulle colline del Bormida e del Belbo; ed è proprio in questa stagione che si trovano le migliori. Gustando si sentono i profumi delle erbe della tarda primavera: le robiole hanno oramai 30/40 giorni e si sta formando quella pellicina che sotto nasconde una crema fantastica, un cibo per gli dei che certamente popolano l’Alta Langa. Le formaggette invernali, invece, sono fatte con il latte di importazione oppure sono quelle tenute sott’olio nei barattoli che sì, sono buone lo stesso, ma acquistano un gusto troppo forte e… addio sentori di erbe profumate.
Insalata bergera dunque: 60% sedano, 30% robiola e 10% granella grossolana di nocciola. Le nocciole devono essere, manco a dirlo, di ottima qualità e ben tostate e mi raccomando di fare la granella in casa all’ultimo momento, 
perchè così si conservano i profumi e ne guadagna il sapore. Olio extra vergine di oliva per condire. Qui arriva il dilemma finale: privilegiamo il sedano o la robiola? Questa sfiziosa insalata la mettiamo in menù nel tardo autunno o ad inizio estate?
Il sommo intenditore di questa insalata è il confratello Antonio Patrone il quale, con un bel senso pratico, non fa troppa differenza sul tempo migliore, ma si concentra giustamente sulla qualità delle materie prime. Il problema secondo lui è solo quello di trovare la robiola adatta e buona, come quella che fanno la “Ca’ Bianca” a Loazzolo o la “Cora” a
Monesiglio. Antonio qualche tempo fa ha ricevuto le insegne d’onore come cuoco della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa ed io accetto volentieri i suoi consigli sulla robiola da usare e anche sul sedano. I miei fornitori di fiducia per la verdura sono due: Giuseppe, che trovo al mercato come produttore e che ha alle spalle una famiglia di ortolani e poi Caterina e Giovanni, anche loro produttori, con un splendido negozio con tanti prodotti a km 0.
Recentemente poi si è arricchita la versione estiva con dadini di peperone giallo, rosso e verde in piccole quantità, giusto per dare un po’ di colore. Davvero niente male.
Il vino, suggeritomi dal Gran Maestro Gigi Paleari esperto sommelier, è una novità: il bianco Nascetta o Nas-Cetta, prodotto nel Comune di Novello dove questo antico vitigno è stato salvato.
Insalata Bergera di Antonio Patrone
Ingredienti:
60% sedano bianco tenero ma sodo
30% di 2 formaggette belle tonde, una matura ed una fresca
10% nocciole ben tostate
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
In una scodella capace, pestate quasi tutte le nocciole fino a farne una granella. Tagliare le formaggette ed il sedano a dadini poco più grossi delle nocciole. Amalgamate il tutto con olio extravergine d’oliva degli Appennini liguri (appena al di là di Cortemilia). Posare l’insalata su un vassoio e lasciare riposare per alcuni minuti. Cospargere la restante granella e decorare con le nocciole intere.